Οι Βάσκοι της Ισπανίας ονόμαζαν τον παστό μπακαλιάρο «ψάρι του βουνού» και δεν είχαν άδικο αφού κάλυπτε κατά μεγάλο μέρος τη διατροφή των κατοίκων της ενδοχώρας, οι οποίοι δεν είχαν τη δυνατότητα να φτάσουν εύκολα μέχρι τις ακτές και τα κοντινά λιμάνια για να προμηθευτούν φρέσκα ψάρια και θαλασσινά.

Στην Ελλάδα ο μπακαλιάρος πρέπει να ήρθε τον 15ο αιώνα κι αυτό φαίνεται από το γεγονός ότι ήδη τον 16ο αιώνα έχουμε σημαντικές εισαγωγές μπακαλιάρου από τη νότια Γαλλία σε όλη σχεδόν τη χώρα. Για τους ίδιους ακριβώς λόγους που αυτό το περίεργο ξερακιανό ψάρι αγαπήθηκε από εκατομμύρια ανθρώπους στη Μεσόγειο έγινε γρήγορα ένα αγαπημένο φαγητό και για τους έλληνες.

Το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου, θεωρείται το μεγαλύτερο μυστικό επιτυχίας για το κάθε πιάτο που θα ετοιμάσετε, ακόμη και για το πιο απλό!

Για να ξαλμυρίσετε σωστά τον μπακαλιάρο, τοποθετήστε στο σκεύος που τον βάζετε να μουλιάσει μια σχάρα ανάμεσα στον πυθμένα και στο ψάρι. Διαφορετικά, το αλάτι που κατακάθεται στον πυθμένα εξακολουθεί να επηρεάζει το ψάρι. Με αυτό τον τρόπο και αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές, ο μπακαλιάρος θα ξαλμυρίσει καλύτερα

Όσο πιο χοντρό είναι το κομμάτι του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί να μουλιάσει. Τα πολύ χοντρά φιλέτα, που δυστυχώς δεν μπορούμε εύκολα να βρούμε στην ελληνική αγορά, απαιτούν για σωστό ξαλμύρισμα τουλάχιστον 30 ώρες.

Αν αφήσετε τον μπακαλιάρο για περισσότερες από 12 ώρες στο νερό, καλό θα ήταν να τον βάλετε στο ψυγείο, κυρίως μάλιστα αν ο καιρός είναι ζεστός.

Αλλάζετε το νερό συχνά και αν θέλετε να γλυκάνει εντελώς ο μπακαλιάρος, βουτήξτε τον την τελευταία φορά σε ελαφρά χλιαρό νερό και αφήστε τον εκεί για 2 ώρες τουλάχιστον.

Αν η συνταγή αναφέρει ότι ο μπακαλιάρος πρέπει να τεμαχιστεί, τον τεμαχίζετε πριν τον βάλετε στο νερό να ξαρμυρίσει. Αν τον τεμαχίσετε μετά το ξαρμύρισμα, υπάρχει κίνδυνος να μαδήσει.

Tip: Αν το τελευταίο 2ωρο-3ωρο αντικαταστήσουμε το νερό με γάλα, η σάρκα του θα γίνει πιο λευκή και αφράτη. 
Ομάδα neadiatrofis.gr