Υλικά (για ένα ταψί φούρνου)
3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό
4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 σκελίδες σκόρδο
½ φλιτζάνι λευκό κρασί

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
4 αυγά
400 γρ τυρί τριμμένο (φέτα και ρεγγάτο)
Αλάτι, πιπέρι
Υλικά για τη ζύμη
1 ποτήρι νερό (250 ml)
1/3 ποτήρι ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας ξύδι
1 πρέζα αλάτι
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις ώστε να γίνει μια αφράτη ζύμη
½ φλιτζάνι νεσεστέ και λίγο ελαιόλαδο για το ζύμωμα του φύλλου

Εκτέλεση
Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Τις βάζουμε σε ένα μπωλ και τις αλατίζουμε καλά. Τις αφήνουμε για 30 λεπτά και στη συνέχεια τις ξεπλένουμε να φύγει η πικρίλα και τις στραγγίζουμε με χαρτί κουζίνας. Σε ένα μεγάλο τηγάνι τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο φιλοκομμένα και μόλις μαλακώσουν ρίχνουμε τις μελιτζάνες. Μόλις ροδίσουν τις σβήνουμε με το κρασί, περιμένουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα, τα τυριά, το πιπέρι και το αλάτι με προσοχή μια που είναι αλμυρό και το τυρί. Αν το μίγμα έχει πολλά υγρά μπορούμε να ρίξουμε λίγες νιφάδες βρώμης για να απορροφήσει τα υγρά και να μη μουσκέψει η γέμιση τη ζύμη. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της ζύμης και τελευταίο ρίχνουμε το αλεύρι, έτσι ώστε να μην κολλάει στα χέρια και να είναι αφράτο το ζυμάρι. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη. Ανοίγουμε ένα μεγάλο φύλλο (όχι πολύ λεπτό) με το ένα μέρος. Με ένα πινέλο ή με το χέρι αλείφουμε στο φύλλο ελαιόλαδο. Ύστερα πασπαλίζουμε με το νεσεστέ και το απλώνουμε πάλι με το χέρι μας. Στη συνέχεια κόβουμε με ένα μαχαίρι το φύλλο από την περιφέρεια προς το κέντρο σε πολλά κομμάτια (περίπου όπως κόβουμε τη στρογγυλή πίτσα). Διπλώνουμε το κάθε κομμάτι της ζύμης προς το κέντρο έτσι ώστε στο τέλος να έχουν διπλωθεί όλα τα φύλλα προς το κέντρο, το ένα πάνω στο άλλο. Σχηματίζεται έτσι μια μεγάλη μπάλα την οποία τυλίγουμε σε μια μεμβράνη και τη βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά. Αυτό το κάνουμε, γιατί με αυτή τη διαδικασία το φύλλο όταν ψήνεται γίνεται σαν σφολιάτα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο κομμάτι της ζύμης. Βγάζουμε τα φύλλα από την κατάψυξη. Ανοίγουμε ένα φύλλο και το απλώνουμε σε καλά λαδωμένο ταψί φροντίζοντας να καλύπτονται και τα πλαϊνά του ταψιού. Βάζουμε μέσα τη γέμιση, ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο και το σκεπάζουμε, κόβοντας από το πλάι τα περισσεύματα του φύλλου. Με ένα πινέλο λαδώνουμε από πάνω την πίτα και ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει καλά.

Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr