Τα χρώματα των λαχανικών συνθέτουν μια πολύχρωμη παλέτα υψηλής θρεπτικής αξίας.
Πολλές από τις φυτοχημικές ενώσεις (π.χ., καροτενοειδή, ανθοκυανίνες, πολυφαινόλες) που δίνουν στα λαχανικά το χαρακτηριστικό τους χρώμα έχουν συσχετιστεί, βάσει ερευνών, με σημαντικά οφέλη για την υγεία π.χ., όσον αφορά την καρδιοπροστατευτική ή την αντικαρκινική τους δράση.

Αναλυτικότερα, το χρώμα των λαχανικών, όπως άλλωστε συμβαίνει και σε όλα τα τρόφιμα, οφείλεται σε συστατικά τους – ουσίες, οι οποίες έχουν έντονο χρώμα, και παίζουν το ρόλο της χρωστικής.

Τέτοιες ουσίες μπορεί να είναι τα καροτενοειδή που προσδίδουν το πορτοκαλί χρώμα (καρότα, μάνγκο, κολοκύθα) οι πολυφαινόλες που προσδίδουν το κόκκινο χρώμα, π.χ. στο κόκκινο κρασί, οι ανθοκυανίνες στις οποίες οφείλεται το βαθύ μοβ των σταφυλιών και των μούρων, οι γλυκοσινολικές ενώσεις που δίνουν το πράσινο χρώμα στο μπρόκολο και τα λαχανάκια Βρυξελλών, καθώς και πολλές ακόμη.

Αρκετές από αυτές τις ουσίες μάλιστα που με φυσικό τρόπο χρωματίζουν τα φρούτα και τα λαχανικά, χρησιμοποιούνται και από τη βιομηχανία τροφίμων ως χρωστικές ουσίες.

Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr