Υλικά
3 αυγά (μόνο 1 κρόκο)
1 μέτρια πατάτα 
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό
1 σκελίδα σκόρδο
1 μικρή μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι
Πιπέρι

Εκτέλεση
Χτυπάμε τα αυγά. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κυβάκια. Το ίδιο κάνουμε με τις μελιτζάνες. Αραδιάζουμε τις πατάτες και τις μελιτζάνες σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί, τις αλατοπιπερώνουμε και τις ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο. Ψήνουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο κα αφού ζεσταθεί καλά ρίχνουμε το κρεμμύδι κομμένο σε κυβάκια και το σκόρδο πολτοποιημένο. Το ανακατεύουμε για 2 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τις πατάτες και τις μελιτζάνες. Ρίχνουμε από πάνω τα χτυπημένα αυγά και αφήνουμε λίγο να ψηθεί η ομελέτα. Στη συνέχεια με ένα καπάκι αναποδογυρίζουμε την ομελέτα μέχρι να ψηθεί και από την άλλη μεριά. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr