Υλικά
300 γρ. φασόλια σούπα μαγειρεμένα (μπορεί να σας έχουν περισσέψει ή μπορεί να τα έχετε κρατήσει μαζί με τη σάλτσα τους στην κατάψυξη)

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό
2 φλιτζάνια χυμό ντομάτας
2 κουταλάκια του γλυκού πελτέ ντομάτας
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο καρότο σε ροδέλες
¾ φλιτζανιού ρύζι κίτρινο
Αλάτι, πιπέρι
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το καρότο σε ροδέλες. Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε το χυμό και τον πελτέ ντομάτας και 1 φλιτζάνι νερό. Μόλις βράσει προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς και όταν το ρύζι έχει μισοψηθεί, προσθέτουμε τα φασόλια με τη σάλτσα τους και ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει καλά το ρύζι χωρίς να ξεχνάμε να ανακατεύουμε γιατί κολλάει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μαϊντανό. Δεν γίνεται σπυρωτό, αλλά μοιάζει με χυλωμένο ριζότο.

Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr