Υλικά
1 φλιτζάνι ρύζι νυχάκι
1 μέτριο κολοκύθι
2 μέτριες ντομάτες
1 μικρή μελιτζάνα
½ φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 μέτρια πατάτα
½ πιπεριά

1 μέτριο κρεμμύδι ξερό
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Πάπρικα καπνιστή
1 φλιτζάνι ρεγγάτο χαμηλών λιπαρών τριμμένο

Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ψιλοκόβουμε το κολοκύθι, τη ντομάτα, τη μελιτζάνα (χωρίς το φλούδι), το δυόσμο, την πατάτα, την πιπεριά και τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τον πελτέ, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και την πάπρικα. Στο τέλος ρίχνουμε και το ρύζι και ανακατεύουμε καλά το μίγμα μας. Τοποθετούμε το μίγμα μας σε μια κατσαρόλα μαζί με 2 ποτήρια νερό. Σιγοβράζουμε και ανακατεύουμε τακτικά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να μείνει ένα χυλωμένο ριζότο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με το τριμμένο τυρί.

Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr