Υλικά (για 4 άτομα)
500 γρ. πένες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
250 γρ. μανιτάρια λευκά, καθαρισμένα και κομμένα
αλάτι και πιπέρι

50 γρ. μαργαρίνη
150 γρ. μπρόκολο, βρασμένο και κομμένα σε μπουκετάκια
1 μικρό καρότο κομμένο σε μπαστουνάκια
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε μπαστουνάκια
1 ποτήρι γάλα χαμηλών λιπαρών
2 κουτ. γλυκού αλεύρι

Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε, για λίγα λεπτά, τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά, ρίχνοντας αλατοπίπερο. Τα αφήνουμε στην άκρη. Σε τηγάνι, ζεσταίνουμε τη μαργαρίνη, ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα λαχανάκια και τα αφήνουμε να ζεσταθούν για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το γάλα μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να αρχίζει να πήζει ελαφρώς. Σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, μαγειρεύουμε τις πένες, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, ώσπου να γίνουν al dente. Ανακατεύουμε τη σάλτσα των λαχανικών μας με τα ζυμαρικά, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.