Υλικά
1 φλιτζάνι κινόα
1 μέτριο κολοκύθι
2 μέτριες ντομάτες
1 μικρή μελιτζάνα

½ φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 μέτρια πατάτα
½ πιπεριά

1 μέτριο κρεμμύδι ξερό
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Πάπρικα καπνιστή
1 φλιτζάνι ρεγγάτο χαμηλών λιπαρών τριμμένο

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε ελαφρά το κολοκύθι, τη μελιτζάνα (χωρίς το φλούδι), την πατάτα, την πιπεριά και τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε την ντομάτα, το δυόσμο, τον πελτέ, αλάτι, πιπέρι και την πάπρικα. Στο τέλος ρίχνουμε και την κινόα μαζί με 2 ποτήρια νερό και ανακατεύουμε καλά το μίγμα μας. Σιγοβράζουμε και ανακατεύουμε τακτικά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να μείνει ένα χυλωμένο ριζότο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με το τριμμένο τυρί.

Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr