Μια συνταγή πλούσια σε φυτικές ίνες λόγω των λαχανικών που περιέχει. Μας δίνει ενέργεια, χωρίς να στερείται γεύσης.

Υλικά για 2 άτομα
¾ φλιτζανιού κριθαράκι
1 μέτριο καρότο
1 μέτριο κολοκύθι
1 μικρή κόκκινη πιπεριά
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι χυμό ντομάτας
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό για γαρνίρισμα

Εκτέλεση
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε ψιλοκομμένα σε κυβάκια όλα τα λαχανικά. Τα ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε το χυμό ντομάτας, το αλάτι και περίπου ½ λίτρο νερό. Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε συχνά μέχρι να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά και να χυλώσει όπως το ριζότο. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σερβίρουμε και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μαϊντανό.

Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr