Εκτός των άλλων τα κολοκυθάκια είναι μια πολλή καλή πηγή βιταμίνης Κ, C και καλίου. Επιπρόσθετα, η κόκκινη πιπεριά αποτελεί επίσης εξαιρετική πηγή βιταμίνης C, αλλά και Α και Β6, καθώς και σημαντικών
αντιοξειδωτικών παραγόντων όπως το λυκοπένιο, η λουτεΐνη (σημαντική και για την καλή υγεία των ματιών) και η ζεαξανθίνη. Η πράσινη περιέχει σημαντικά ποσά φυλικού οξέος και βιταμίνης Κ. Σε αυτά φυσικά έρχονται να προστεθούν και τα οφέλη κυρίως σε αντιοξειδωτικά από το ελαιόλαδο, τη ντομάτα και τα κρεμμύδια.

Υλικά
4 μελιτζάνες
3 κολοκυθάκια
2 πατάτες
2 πράσινες πιπεριές
1 κόκκινη πιπεριά
2 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 κιλό ώριμες ντομάτες
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουταλιά ξύδι
ψιλοκομμένο μαϊντανό
Αλάτι
Πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζετε τις μελιτζάνες, τις κόβετε σε φέτες και τις αλατίζετε. Τις αφήνετε 30 λεπτά να ξεπικρίσουν και τις ξεπλένετε. Καθαρίζετε και κόβετε σε ροδέλες τα κολοκυθάκια και τις πατάτες και σε φέτες τις πιπεριές, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Ξεφλουδίζετε και ψιλοκόβετε τις ντομάτες. Αναμειγνύετε όλα τα λαχανικά σε ένα μπολ, πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι, προσθέτετε τη ζάχαρη και το λάδι και ανακατεύετε. Βάζετε τα υλικά σε ταψί και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο. Ψήνετε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο και 30΄πριν το τέλος το ξεσκεπάζετε και κατεβάζετε τη θερμοκρασία.

Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr