Τα νιτρώδη – νιτρικά αποτελούν ένα ζήτημα που έχει κατά καιρούς απασχολήσει την επιστημονική κοινότητα λόγω των αρνητικών επιδράσεών τους στην υγεία.
Αυτό που θα πρέπει πρώτα από όλα να ξέρουμε είναι ότι αποτελούν συστατικά τα οποία βρίσκονται σχεδόν σε όλα τα προϊόντα, καθώς μεταφέρονται μέσω του εδάφους, του νερού και του αέρα.
Βρίσκονται σε φρούτα, λαχανικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, στο νερό, ακόμη και σε παιδικές τροφές με βάση τα δημητριακά.

Κατά συνέπεια δεν είναι κάτι καινούργιο, και για το λόγο αυτό υπάρχουν συγκεκριμένα όρια και ποσότητες σε νιτρώδη που θεωρούνται αποδεκτά από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας. Έτσι η αποδεκτή ποσότητα νιτρικών που μπορεί κανείς να παίρνει από τις τροφές δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 300 mg ανά ημέρα.

Επίσης έχουν θεσπιστεί όρια νιτρικών συστατικών που θα πρέπει να περιέχονται στα τρόφιμα μέσα στην Ευρωπαϊκή Ένωση, όπως τα 50 mg ανά λίτρο για το νερό, τα 3000 mg ανά κιλό για το σπανάκι και τα 4500 mg ανά κιλό για το μαρούλι. Αντίστοιχα υπάρχουν όρια ακόμη και παιδικές τροφές με βάση τα δημητριακά που έχουν οριστεί στα 200 mg ανά κιλό.

Τον τελευταίο καιρό ήρθαν στο φως της δημοσιότητας στοιχεία σχετικά με την δράση των εν λόγω συστατικών στην υγεία, όπως συσχέτιση με διάφορες μορφές καρκίνου κ.λ.π.. Μάλιστα στα εν λόγω δημοσιεύματα έγινε ιδιαίτερη αναφορά στην παρουσία τους σε προϊόντα όπως τα αλλαντικά.
Αυτό που πρέπει να πούμε είναι ότι σαφέστατα και τα αλλαντικά περιέχουν νιτρώδη και νιτρικά συστατικά. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι στα αλλαντικά περιέχονται από 39 μέχρι 119 mg νιτρωδών και νιτρικών ανά κιλό προϊόντος (ανάλογα με το προϊόν).

Όπως και παραπάνω αναφέρθηκε τα όρια που έχει θέσει η Ευρωπαϊκή Ένωση για την ημερήσια πρόσληψη σε νιτρώδη και νιτρικά είναι τα 300 mg ανά ημέρα. Κατά συνέπεια, αν κάποιος τρώει καθημερινά για παράδειγμα 100 γρ. κάποιου αλλαντικού (3 – 4 φέτες ζαμπόν), παίρνει μέχρι και το 25 %, της ποσότητας από νιτρώδη και νιτρικά που μπορούμε να παίρνουμε ημερησίως.

Σίγουρα δεν πρέπει να αφορίζουμε τρόφιμα λόγω της περιεκτικότητας σε νιτρώδη και νιτρικά συστατικά, αλλά δεν κάνει κακό να ελέγχουμε την ποσότητα που καταναλώνουμε.
 Για το λόγο αυτό έχουν θεσπιστεί τα συγκεκριμένα όρια από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας και φορείς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ούτως ώστε να ελέγχεται η πρόσληψή τους σε ασφαλή για τον οργανισμό επίπεδα, στα πλαίσια μιας σωστής και ισορροπημένης διατροφής.

Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr