Πρόκειται για υλικά που χρησιμοποιούμε καθημερινά, σε όλες σχεδόν τις συνταγές.
Οι λιπαρές ύλες διευκολύνουν το μαγείρεμα, προσδίδουν νοστιμιά σε αλμυρές και γλυκές γεύσεις, ενώ παράλληλα, αποτελούν πηγές λιπαρών οξέων, που είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού. Ωστόσο, τόσο η ποσότητα όσο και το είδος των λιπαρών υλών που καταναλώνουμε μπορούν να επηρεάσουν το σωματικό βάρος και την υγεία μας.

Παρακάτω θα βρείτε μια συνοπτική παρουσίαση των πιο συχνά χρησιμοποιούμενων λιπαρών υλών και της περιεκτικότητάς τους στα διάφορα είδη λιπαρών οξέων (κορεσμένα, μονοακόρεστα, πολυακόρεστα και trans λιπαρά οξέα), η οποία μπορεί να σας βοηθήσει να κάνετε πιο «υγιεινές» επιλογές:

Ελαιόλαδο: Αποτελείται κυρίως από μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία φαίνεται ότι ασκούν καρδιο-προστατευτική δράση, βελτιώνοντας τα επίπεδα λιπιδίων στο αίμα. Επιπλέον, η σύστασή του το καθιστά περισσότερο ανθεκτικό κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, περιορίζοντας έτσι τη δημιουργία παραπροϊόντων με επιβλαβή δράση. Σύμφωνα με τις συστάσεις διεθνών επιστημονικών οργανισμών και φορέων υγείας, το ελαιόλαδο θα πρέπει να χρησιμοποιείται ως κύριο προστιθέμενο λίπος στο φαγητό.

Σπορέλαια: Στην κατηγορία αυτή ανήκουν διάφορα είδη φυτικών ελαίων, όπως για παράδειγμα το αραβοσιτέλαιο και το ηλιέλαιο, που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, ενώ είναι πλούσια σε πολυακόρεστα ή/και μονοακόρεστα. Εξαίρεση αποτελεί το φοινικέλαιο, το οποίο περιέχει κορεσμένα λιπαρά σε ποσοστό περίπου 50%. Γενικά, λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε πολυακόρεστα λιπαρά, τα σπορέλαια είναι λιγότερο ανθεκτικά στην επίδραση της θερμότητας, με αποτέλεσμα να αλλοιώνονται πιο εύκολα. Επομένως, είναι προτιμότερο να μη μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, καθώς και να μην επαναχρησιμοποιούνται.

Βούτυρο: Είναι πλούσιο σε κορεσμένα -τα λεγόμενα «κακά»- λιπαρά. Η υψηλή πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών συνδέεται με αύξηση των επιπέδων ολικής και «κακής» χοληστερόλης, που αποτελούν παράγοντες κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα. Συνεπώς, θα ήταν καλό το βούτυρο να καταναλώνεται σε περιορισμένη ποσότητα, ενώ προτείνεται η αντικατάστασή του από πηγές μονο- και πολυακόρεστων λιπαρών, όποτε αυτό είναι εφικτό.

Μαργαρίνη & προϊόντα φυτικού μαγειρικού λίπους: Αποτελούν γαλακτώματα φυτικών ελαίων με νερό, στα οποία προστίθενται ορισμένα συστατικά που τους προσδίδουν παρόμοια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά με το βούτυρο.
Η αναλογία λιπαρών οξέων μιας μαργαρίνης εξαρτάται από το είδος των φυτικών ελαίων που περιέχει. Κατά καιρούς, η μαργαρίνη έχει μπει στο στόχαστρο, ως πηγή trans λιπαρών, τα οποία προκύπτουν από τη διαδικασία υδρογόνωσης των λιπαρών οξέων που περιέχει. Τα τελευταία χρόνια ωστόσο, σε μια προσπάθεια ελαχιστοποίησης των εν λόγω επιβλαβών συστατικών, χρησιμοποιούνται άλλες μέθοδοι για την παραγωγή μαργαρίνης.
Σε κάθε περίπτωση, δεδομένου ότι η αναγραφή των trans λιπαρών στην ετικέτα του τροφίμου δεν είναι ακόμη υποχρεωτική, είναι χρήσιμο οι καταναλωτές να ελέγχουν τα συστατικά των διαφόρων μαργαρινών, προκειμένου να αποφεύγουν προϊόντα που περιέχουν πλήρως ή μερικώς υδρογονωμένα λιπαρά. Γενικά, είναι προτιμότερη η επιλογή μαλακών μαργαρινών, έναντι των πιο σκληρών που είναι πιθανότερο να περιέχουν trans λιπαρά.

Ακόμη, θα πρέπει να αναφερθεί πως οι περισσότερες μαργαρίνες που κυκλοφορούν στην αγορά περιέχουν σημαντικές ποσότητες φοινικέλαιου, γεγονός που αυξάνει την περιεκτικότητά τους σε κορεσμένα λιπαρά. Μάλιστα, στην περίπτωση των προϊόντων φυτικού μαγειρικού λίπους που διατίθενται εκτός ψυγείου, η ποσότητα των περιεχόμενων κορεσμένων λιπαρών είναι αντίστοιχη με το βούτυρο και συνεπώς δε θα πρέπει να θεωρούνται πιο «υγιεινή» εναλλακτική.

Από τη Χριστίνα Κατσαρού, επιστημονική συνεργάτη neadiatrofis.gr